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Il suo vero nome è Supinya Junsuta, ma tutto il mondo la conosce come Jay Fai. Il suo è uno dei posti più famosi dove mangiare a Bangkok e nel 2018 è stata premiata con una stella Michelin.

Da oltre quarant’anni Jai Fai cucina, ogni giorno fino a tarda notte. Come inizia la sua storia? Nata nel 1945 da una famiglia cinese, Jai Fai lavora da quando è poco più che una bambina. Da giovane cuce e il suo lavoro di sarta la rende felice. È un incendio l’evento che cambierà la sua vita: perde tutto, compresa la fedele macchina da cucire.

Un giorno, racconterà, mentre osserva sua madre cucinare e una fila di clienti in attesa ha una folgorazione. Credi che io non possa farlo? Per tutta la vita ha avuto davanti a sé la madre: la spesa all’alba, le sue ricette, i gesti misurati di chi ha intessuto la sopravvivenza della famiglia fra il mercato e le strade di Bangkok dove si affacciano i tanti che con una padella e un chiosco riescono a trasformare il cibo in un rituale nella città più celebre al mondo per lo street food. Questa volta è lei a mettersi dietro ai fornelli e il suo, nello specifico, è il fuoco vivo che avvolge grandi wok pieni di olio bollente dove si tuffano spaghetti di riso, pesce e verdure fresche comprate ogni giorno negli indimenticabili banchi dei mercati di Bangkok.

All’inizio Jay Fai prepara chicken noodles, kuaitiao khua kai: spaghetti di pollo preparati secondo la consuetudine cinese. In testa non ha che un pensiero fisso, sfamare la famiglia; la sopravvivenza: aiutare chi ama ad avere un’esistenza migliore. È da questo che nasce il coraggio di un pensiero nuovo. “I took a risk“, racconta alle telecamere della serie tv “Street Food”. Decide di correre un rischio e questa espressione, pronunciata in lingua inglese, lascia un sapore differente sulla bocca. Sì, perché se in italiano insieme al rischio si corre, come sulla lama di un rasoio, come il filo di un funambolo teso fra due rocce, in inglese il rischio lo si prende, “I take a risk” dice la corretta costruzione grammaticale: lo afferro, lo tengo fra le mani, accetto di prenderlo come si raccoglie qualcosa da terra, come quando si sorregge qualcuno e gli si tende la mano.

Il rischio è qualcosa che guardo negli occhi,
lo abbraccio
lo prendo, è mio. È una mia scelta

Acquista gamberi e frutti di mare, trasformando i noodles serviti con il solito pollo in un prodotto più ricercato e di qualità. Materie prime più costose, che verranno vendute a prezzi più alti: più prelibatezze, più spesa, più rischio, più guadagno. La fila degli avventori è sempre più lunga, le giornate interminabili.

È una dura vita, lo sanno bene i venditori ambulanti di cibo che in Asia trasformano la strada in una vera e propria casa. Prima dell’alba il mercato è già sveglio; il trasmestio di chi trasporta le merci si mescola ai movimenti leggeri di chi dispone le verdure, in bell’ordine sui banchi di legno insieme ai mazzi di coriandolo fresco appena tagliato, aglio e frutta matura. Ora dopo ora, la strada diventa una cucina all’aperto, dove si impasta, si frigge, ci si saluta e si grida, si attendono i bambini, si sorride e si piange, fianco a fianco in un’esistenza collettiva e multipla dove si condividono odori, istanti, briciole di vite intere.

Anno dopo anno, dallo street cooking diventare chef, sentirsi tale: sperimentare la consapevolezza del proprio valore. “You can be younger, but I’m stronger“, ricorda Jay Fai ai collaboratori. Mi fa sorridere di pura emozione l’immagine di questa donna che prima di iniziare a lavorare si ferma dentro lo specchio per dipingere le labbra di rosso, come un grido di battaglia, e, a oltre settant’anni, di se stessa dice che continuerà a cucinare fino a quando avrà energia.

Nel 2018 la guida Michelin ha premiato le crab omelettes di Jay Fai, celebre per la gustosa frittata di granchio preparata a forma di involtino, arrotolata su se stessa, che da anni ha perfezionato insieme ai frutti di mare serviti con noodles fritti, funghi e spezie fresche. Ma non è questo l’importante. La questione è che non importa come siamo: importa come ci sentiamo. Ciò che importa, e realmente riesce a fare la differenza nelle nostre vite, è il coraggio che ci mettiamo. Cambiare rotta implica un rischio: significa provare a pensare in modo nuovo, deviare dal percorso. Accettare il rischio, come quando si tratta di riformulare una ricetta, scegliere un ingrediente differente, puntare sulla qualità. E non è solo una questione legata al prezzo che c’è da pagare in termini di costi e benefici, bensì qualcosa che va oltre. Amore per la sperimentazione, capacità di ascoltare il proprio istinto, inseguendo l’ispirazione del momento.

Qualche volta accade grazie a noi stessi ma per qualcuno che non siamo noi: forte, fortissima è l’energia che riusciamo a tirar fuori per chi amiamo. Per loro sì, combattiamo, osiamo, andiamo fuori dagli schermi. Rischiamo. È qualcosa di cui Jay Fai non è l’unica a parlare: la famiglia. La sopravvivenza come necessità, rivincita e riscatto; la molla che ti fa alzare la mattina consapevole che dal tuo lavoro dipendono anche altri. Dalle tue battaglie dipende anche la felicità di chi fa parte della tua vita.

Dietro di te c’è chi è venuto prima e ti ha dato l’esempio, davanti a te tutti quelli che verranno.
Oggi sta a te, a me, a noi. Ognuno con la sua giornata da affrontare, ognuno con la sua avventura e la sua visione da costruire.

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